Nem chua có thể giữ cho thực phẩm tươi một cách tự nhiên

An toàn thực phẩm -
In bài viết

TTTĐ - Nem chua, đặc sản truyền thống Việt Nam làm từ thịt lợn, có thể là chìa khóa để điều chế chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn, giúp đồng thời giải quyết hai vấn đề toàn cầu: Lãng phí thực phẩm và bệnh tật do thực phẩm gây ra.

Làm nem chua Làm nem chua "ngon mắt, đã miệng" đãi cả nhà Tết này
Nem chua – đặc sản thịt lợn lên men của Việt Nam
Nem chua – đặc sản thịt lợn lên men của Việt Nam

Nem chua nếu chế biến đúng cách có thể ăn sống mà không bị ngộ độc vì những lợi khuẩn sinh ra trong loại thịt lên men này có thể tạo ra hợp chất đặc biệt giúp tiêu diệt những vi khuẩn nguy hại hơn.

Hiện các nghiên cứu viên từ Đại học RMIT ở Melbourne (Úc) đã chỉ ra cách sử dụng hợp chất tự nhiên có tác dụng diệt khuẩn này để giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn.

Lãng phí thực phẩm là vấn đề toàn cầu gây tổn hại khoảng 680 tỉ đô la Mỹ hằng năm tại các nước công nghiệp hoá, tiêu tốn gần 1/4 lượng nước sử dụng trong ngành nông nghiệp và tạo ra 8% lượng khí thải gây hiệu ứng nhà kính.

Các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm như Listeria hay Salmonella ảnh hưởng tới hàng triệu người mỗi năm và có thể gây nguy hiểm tính mạng với phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người bị suy giảm hệ miễn dịch.

Đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu, Giáo sư Oliver Jones cho biết thay đổi thói quen tiêu dùng khiến nhu cầu đối với các chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thay thế cho các chế phẩm nhân tạo càng trở nên cấp thiết.

Giáo sư Jones, Phó trưởng khoa phụ trách ngành Khoa học sinh học và Công nghệ thực phẩm tại Đại học RMIT, nhận định: “Các nhà khoa học đã biết đến những hợp chất diệt khuẩn này từ nhiều năm nay, nhưng thách thức ở đây là làm thế nào để sản xuất chúng với số lượng đủ lớn để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm”.

Vi khuẩn Listeria (màu xanh lá) chết dần sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG. Các khối gồ ghề trên bề mặt nhiều tế bào là do chất trong tế bào đang bị rò rỉ ra ngoài. (Hình: Tiến sĩ Elvina Parlindungan)
Vi khuẩn Listeria (màu xanh lá) chết dần sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG. Các khối gồ ghề trên bề mặt nhiều tế bào là do chất trong tế bào đang bị rò rỉ ra ngoài. (Hình: Tiến sĩ Elvina Parlindungan)

“Hợp chất trong nem chua không màu, không mùi, không vị và có sức chống chịu rất cao. Qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn, thậm chí ở quy mô công nghiệp. Với việc tiếp tục phát triển công trình nghiên cứu này, chúng tôi hy vọng rằng đây có thể là một giải pháp hiệu quả, an toàn và hoàn toàn tự nhiên để tháo gỡ vấn đề lãng phí thực phẩm và bệnh tật do thực phẩm gây ra”, Giáo sư Jones cho biết.

Vũ khí diệt khuẩn

Nhóm nghiên cứu viên của Đại học RMIT nảy ra ý tưởng tìm hiểu tính kháng khuẩn tiềm tàng của nem chua sau khi đến Việt Nam và quan sát thấy người dân nơi đây ăn món thịt sống này mà không bị ngộ độc dù khí hậu ở Việt Nam rất nóng và ẩm.

Nhóm nghiên cứu, do Giáo sư Andrew Smith (hiện đang công tác tại Đại học Griffith) và Tiến sĩ Bee May (Đại học RMIT) đồng chủ nhiệm, phát hiện ra một loại hợp chất diệt khuẩn mới trong nem chua – Plantacyclin B21AG

Hợp chất này thuộc nhóm hợp chất bacteriocin được tạo ra bởi vi khuẩn để tiêu diệt các chủng vi khuẩn cạnh tranh khác.

Bacteriocin tạo ra các lỗ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài và tiêu diệt vi khuẩn từ đó.

Vấn đề là hầu hết các bacteriocin chỉ hiệu quả đối với một hoặc hai chủng vi khuẩn và chúng không ổn định lắm khi ở trong những điều kiện môi trường khác nhau.

Chỉ riêng Nisin, loại bacteriocin ra mắt thị trường từ những năm 1960, đang được cấp phép để dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, hợp chất này nhạy cảm với nhiệt độ và tính pH nên khả năng sử dụng còn hạn chế.

Trái: vi khuẩn Listeria ở trạng thái sống và với màng tế bào vẹn toàn. Phải: vi khuẩn đó sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG, ở trạng thái chết và với màng tế bào bị phá hủy. (Hình: Tiến sĩ Elvina Parlindungan)
Bên trái: Vi khuẩn Listeria ở trạng thái sống và với màng tế bào vẹn toàn; Bên phải: Vi khuẩn đó sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG, ở trạng thái chết và với màng tế bào bị phá hủy. (Hình: Tiến sĩ Elvina Parlindungan)

Mạnh mẽ và hiệu quả

Hợp chất chiết xuất từ nem chua cứng cáp hơn Nisin và có hiệu quả chống lại nhiều chủng vi khuẩn, ngay cả sau khi tiếp xúc với nhiều môi trường đặc trưng trong ngành chế biến thực phẩm.

Hợp chất này có thể chịu đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút, và vẫn ổn định khi ở các môi trường có tính pH cao và thấp khác nhau.

Hợp chất này cũng có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật gây bệnh thường có trong thực phẩm, trong đó có Listeria -- vi khuẩn có khả năng gây chết người, vốn có thể tồn tại trong tủ lạnh và thậm chí là tủ đông.

Đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu Tiến sĩ Elvina Parlindungan đã thực hiện đề tài này trong thời gian hoàn thành chương trình tiến sĩ ở Đại học RMIT. Cô hiện đang là nghiên cứu sinh hậu tiến sĩ tại APC Microbiome thuộc Đại học University College Cork ở Ai-len.

“Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm về cơ bản có nghĩa là chúng ta đang dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Chúng ta đang khai thác những giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người”, Tiến sĩ Parlindungan nhận định.

Các nghiên cứu viên tại Khoa Khoa học thuộc Đại học RMIT đã bắt đầu thử nghiệm những phương pháp tinh chế hợp chất hơn nữa và có kế hoạch đưa hợp chất này vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm.

Nhóm nghiên cứu mong muốn hợp tác với các đối tác tiềm năng trong ngành để phát triển công nghệ thêm nữa.

Công trình nghiên cứu này được hỗ trợ bởi học bổng tiến sĩ do Quỹ Tài trợ giáo dục Indonesia (LPDP) thuộc Bộ Tài chính Cộng hòa Indonesia trao cho Tiến sĩ Parlindungan.

Nghiên cứu “Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển và sản xuất bacteriocin trong Lactiplantibacillus plantarum B21” thực hiện với đồng tác giả Tiến sĩ Chaitali Dekiwadia (Cơ sở nghiên cứu hiển vi và phân tích vi mô, Đại học RMIT) được công bố trên tạp chí khoa học Process Biochemistry (DOI: 10.1016/j.procbio.2021.05.009).

Đoàn Hương
Tin liên quan
Cùng chuyên mục
Ăn nhiều thịt xông khói có thể làm tăng 19% nguy cơ ung thư

Ăn nhiều thịt xông khói có thể làm tăng 19% nguy cơ ung thư

TTTĐ - Xu hướng sử dụng thịt xông khói trong bữa ăn của người Việt đang ngày càng nhiều. Thịt xông khói được đánh giá là một trong những món ngon để đãi khách, thường được sử dụng trong mâm cỗ cưới, hay mâm cơm thịnh soạn ngày Tết. Tuy nhiên nếu chế biến không đúng cách thì nguy cơ ung thư là rất cao.
Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm

Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm

TTTĐ - Trong bối cảnh dịch Covid-19 diễn biến phức tạp, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) vẫn được quận Cầu Giấy chú trọng, kiểm soát chặt chẽ. Trong 9 tháng đầu năm 2021, Ban Chỉ đạo 197, UBND quận Cầu Giấy đã tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh trên địa bàn quận để đảm bảo công tác an toàn thực phẩm.
Tin khác
[Xem thêm]
Phát hiện và xử phạt cơ sở chế biến không đảm bảo an toàn thực phẩm

Phát hiện và xử phạt cơ sở chế biến không đảm bảo an toàn thực phẩm

TTTĐ - Thực hiện kế hoạch số 01 ngày 15/4/2021 của Ban Chỉ đạo 197 thành phố Hà Nội, Từ đầu năm 2021 đến nay, UBND huyện Mê Linh, Ban Chỉ đạo 197 huyện đã chỉ đạo các phòng ban chức năng, chính quyền 18 xã, thị trấn siết chặt công tác an toàn thực phẩm (ATTP) đảm bảo cho sức khoẻ người dân.
Đẩy mạnh giám sát an toàn thực phẩm và phòng, chống dịch Covid-19

Đẩy mạnh giám sát an toàn thực phẩm và phòng, chống dịch Covid-19

Hơn 10 ngày qua, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn, uống trên địa bàn Hà Nội đã hoạt động trở lại sau thời gian giãn cách xã hội, song chỉ được bán mang về và đóng cửa trước 21h hằng ngày. Vậy, với loại hình kinh doanh này cần tuân thủ những điều kiện bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm và phòng, chống dịch Covid-19 như thế nào? Phóng viên đã có cuộc trao đổi với ông Đặng Thanh Phong, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội.
Đảm bảo an toàn thực phẩm trong phòng, chống dịch

Đảm bảo an toàn thực phẩm trong phòng, chống dịch

TTTĐ - Để đảm bảo công tác an toàn thực phẩm (ATTP) trong phòng, chống dịch bệnh, UBND quận Thanh Xuân, Ban Chỉ đạo 197 quận đã chỉ đạo các đơn vị liên quan thực hiện nghiêm túc các hoạt động đảm bảo ATTP trong phòng, chống dịch bệnh tại khu cách ly tập trung trên địa bàn.
Bài 3: Cần sự phối hợp ba bên để chợ thực phẩm trên mạng hết lộn xộn

Bài 3: Cần sự phối hợp ba bên để chợ thực phẩm trên mạng hết lộn xộn

TTTĐ - Để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, bên cạnh việc siết chặt quản lý chợ thực phẩm online, người tiêu dùng cần thận trọng hơn khi lựa chọn địa chỉ mua thực phẩm. Người bán cũng cần nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ và đạo đức kinh doanh để luôn có những khách hàng trung thành.
Xem phiên bản di động